量は少なくても、効能や効果が抜群の調味料。
日々、料理の味つけに使う調味料は1回に摂取する量は少なくても、毎日の食事で使うものがほとんどです。それぞれ、効果や効能もあります。
体調が悪いときや、食生活を見直す場合は、調味料をぜひ見直してみましょう。
調味料の多くが日本、そして世界の伝統食品であり、歴史が長いものが多いです。品質も昔の製法でつくったものと、添加物を加えて作ったものでは、全く異なりますのでできるだけ、品質が良いものを選ぶのがとても大切です。
調味料について
塩
最近、減塩をうたう商品が増え、塩は悪者のように思われがちですが、生命を維持するために、塩は欠かせないものです。
塩には、血液の中のpHを一定に保つ役割があります。体内の塩分量が少なくなると、体液のpHが酸性に傾き、神経や筋肉の機能がうまく働かなくなってしまい、倦怠感や精神不安、眠けなどをひきおこします。
漢方では、塩は切り傷やかゆみ、歯痛に効果があるといわれています。ほかには、消化と吸収を助ける働きもあります。
塩には胆汁の働きを助ける重要な働きもあります。食べ物が、酸の強い胃の中で消化されて十二指腸にやってくるとき、胆のうから強力なアルカリ性の胆汁がでて、消化活動をサポートします。
このときに塩分が足りないと、胆汁は仕事を十分遂行することができなくなります。
体の回復を目指す場合はこの塩の役割が大事な鍵にもなってくるのです。
塩には天然塩と精製塩がありますが、天然塩は多種のミネラルも豊富で、栄養成分もすぐれているので、天然塩を選ぶようにしましょう。
ミネラルについての記事です。合わせてご覧ください↓
しょうゆ
しょうゆは中国の「醤（ひしお）」が起源とされています。これがしょうゆとみそに分かれて発展していきました。
醤油の原材料は、大豆、小麦、塩、麹、水です。
まず最初に大豆と小麦に麹菌を混ぜて麹を作ります。次に、この麹に塩水を加えて発酵させます。そうやってできたものを“もろみ”といいます。このもろみを１年以上、木製樽の中で発酵・熟成させ、搾り取ったらしょうゆの出来上がりです。
熟成させることでうま味が生成され、麹菌が生きた酵素をたっぷり増やしてくれます。
しょうゆは胃腸の調子をととのえる効果があります。
また、生ものへの解毒作用があります。昔から刺身につけて食べられてきたのは、経験から、このしょうゆの効果を知っていたからかもしれません。
現在私達の身近にあるしょうゆは工場で大量生産されているものがおおく、品質を統一させるためや保存期間を長持ちさせるために添加物を加えていたり加熱処理がされ麹菌がなくなってしまっているのがほとんどです。
かめびし屋さんのしょうゆは、本来のしょうゆの製造方法で作っています。
原材料が明記されているところにはもちろん“大豆、小麦、塩”以外に記入はありません。
1753年、260年以上も前から作り方をかえていない、伝統的な日本のしょうゆで、むかしはなかった食品添加物ももちろん利用していなく、生きた麹菌を取り入れることができます。
使ってみるとまろやかさに驚くと思います。お刺身などもとってもおいしくなります。ぜひ試してみてください。
酢
酢は、歴史の長い調味料です。日本では、大和朝廷が国家統一をしたころにはすでに使われており、聖徳太子の時代には、酢の醸造に関する専門の官職がいました。
東洋医学では、体をあたため、「肝」と「胃」に働くとされています。つまりコレステロール値を下げ、血管壁をやわらかくし、動脈硬化を防ぐのです。
また、最近の研究でも酢が脂肪の代謝を活発にし、余分な脂肪の吸収を抑えてくれることがわかりました。それだけでなく、肝障害や高血圧、認知症の原因になる過酸化脂質に対しても有効であることも判明しました。
酢は酸っぱいですがアルカリ性食品です。私達の体に入るまでは酸性なのですが、体に入ると分解されて、カルシウム、ナトリウム、カリウムなどのミネラル分が残るのでアルカリ性食品になります。
アルカリ性食品の重要性はこちらの記事をご覧ください↓
酢は疲労回復や肩こりにも効果があります。食物繊維の消化をよくしたり、カルシウムの吸収を助ける働きや、殺菌作用があることも知られています。
酢には小麦粉や米、玄米などの穀類を主原料とした酢(穀物酢、米酢、玄米酢など)と、果汁を主原料とした、りんご酢、ワインビネガー(ぶどう)、バルサミコ酢(ぶどう)などがあります。
酢によって効能が多少違います。黒酢は、玄米を長期熟成させたもので、ほかの酢にくらべて豊富に含まれるアミノ酸が血液をサラサラにする効果があります。ほかにも血圧安定作用や抗酸化作用、大腸がん予防、ダイエット効果など、さまざまな効果や効能が知られています。
健康体を目指すにはコンスタントに酢を摂取することが大事です。
バルサミコ酢はお肉料理やサラダにとってもあいます。いつもの食材も違い味わいで楽しめるのでぜひ取り入れてみてください。
おすすめレシピ
・エキストラバージンオリーブオイル
・バルサミコ酢
・塩（少し）
・かつおぶし
サラダにドレッシング代わりにかけて食べるととても美味しいです♪
みそ
みそはしょうゆ同様、中国の「醤（ひしお）」が起源であるといわれています。それが中国から日本に伝わりました。
近年、みその塩分が高血圧や胃がんの発症率を高めるという偏見が横行しました。それは、塩分の消費量が多い東北地方に高血圧症、胃がんの患者さんが多いため、その原因としてみそ汁があげられたからです。
しかし、その後各種の実験・研究でまちがいであることが判明しました。
国立がんセンターのグループが発表したデータによれば、みそ汁を毎日飲んでいる人は、飲まない人に比べて、圧倒的に胃がんによる死亡率が少なかったのでです。
また農林水産省の研究グループもみそで血圧が低下するというマウスの実験結果が得られました。
みそは頭痛にも効果があります。脳卒中のような特別な病気は別ですが、一般的な頭痛は、脳血管の急激な収縮や拡大によって起こる場合が多々あります。そこでみそは血行促進や血管を柔軟に保つ効果があるので、頭痛のような不快症状が改善されるのです。
他にもコレステロール抑制作用、解毒促進作用、抗酸化作用があることも解明されています。
みそのこうじ菌は６０度ほどで死滅してしまうので、お味噌汁を作る際はグツグツ沸騰させないのがポイントです。
まずみそをとかさずに具材だけ入れて煮込み、少し冷ましてから入れるのがおすすめです。
ただ、みそも実際に麹が生きた状態で売られていないことが多いのが現状です。
「生味噌」「天然醸造」と表示されているものが、昔ながらの製法で長期熟成させて作っているものです。
みりん
みりんは蒸したもち米、米麹、アルコールを原料にし、醸造させた酒です。
良品質は、国産のもち米と国産の米麹と米焼酎を使います。これらを合わせて、最低１年以上、長くて３年ぐらい寝かせて発酵熟成させれば、みりんは出来上がります。
これは「本みりん」と呼ばれ、アルコール度数も13.5〜14.5度あり、酒店の扱いになります。「みりん風調味料」はアルコールが１％未満で、発酵もさせていないので、まったくの別ものです。
「みりん風調味料」は、原料もでんぷんやみずあめ、化学調味料が使われているものが多いのです。製造機関も１、２日でできてしまいます。
本みりんには、ビタミンB６やカリウム、マグネシウム、カルシウムなどがあり、食欲増進効果があるといわれています。また魚などのにおいのもとであるアミン類と反応して、生臭さを消すことができます。
本みりんを使用して煮物をつくるとしっかりと鍋内部の材料に味を染み込ませることができます。お料理も格段もおいしくなります。
こちらの本みりん「九重櫻」は、昔ながら製法で、国産の米、米麹、焼酎を利用した本物のみりんです。ぜひ一度味わってみてください。
こしょう
こしょうには収穫の時期や製法で、4つの種類に分けられます。
| 黒こしょう |
完熟前の実を乾燥させたもの |
| ワイルドな香りと辛みが特徴。肉料理など風味の強い食材・料理に最適 | |
| 白こしょう |
完熟後に収穫し、赤い皮をはいだもの |
| マイルドな辛みと香りが特徴。白身魚、ｸﾘｰﾑｼﾁｭｰなど色の淡い料理に最適 | |
| 青こしょう |
完熟の実を塩づけか短時間で乾燥させたもの |
| 強い辛味と爽やかな香りが特徴。料理もトッピングに利用される | |
| 赤こしょう |
完全に熟してから収穫して乾燥させたもの |
| 辛みはほとんどなく、料理のトッピングに利用されることが多い |
こしょうは、漢方では胃や大腸に効くとされています。胃をあたためて、痛みを止め効果があります。
吐き気や腹痛をおさえたり、胃が冷えているときに、冷えをとり除いてくれます。また,消化器官の調子をととのえ、食欲不振にも効果があります。こしょうのピペリンという成分には、消化不良、嘔吐、下痢、腹痛の緩和など胃腸をととのえる作用のほか、抗がん作用、抗酸化作用があるといわれています。
ただし、大量にとると、胃や腸の粘膜を刺激しすぎるので、過剰な摂取には気をつけてください。
黒砂糖
さとうきびの搾汁100%の黒砂糖には、ビタミンB６、鉄、カルシウム、カリウム、銅、パントテン酸、亜鉛、オリゴ糖ナイアシンなど、さまざまな栄養素が含まれています。
甘味のもつ栄養、緩和、解毒作用のほか、体をあたためて、胃腸の働きを助ける効果があります。疲労回復や下痢、冷え症などにも有効です。また、血行不良、月経痛や月経不順の改善にも効果的です。
白砂糖は、精製するときにビタミンやミネラルの大部分が失われてしまいます。また、血糖値を急上昇させ、膵臓に負担をかけてしまうことも。その点、黒砂糖は血糖値の上昇もゆるやかなので、体に優しい砂糖であるといえます。
まとめ
調味料の効果・効能をまとめました。
とてもパワフルで私達の健康を支えてくれる存在だとわかりました。
調味料は、一気にたくさん使うものでないので、長く保存できるように、添加物がたくさん入っているものが多いのが現状です。
ですが、調味料の効果をたっぷりもらうためにも、昔ながらの製法で作られた調味料を利用するのがおすすめです。しょうゆやみそなど体に嬉しい発酵食品も製造の過程で加熱処理を施されているものが多く、昔の人が食していたものとはもはや別ものになっているものが多いのが今の食卓の現状です。品質のよいものを選ぶことが大切です。
調味料を上手に使って、調理のアレンジを楽しんで、嬉しい効果をしっかり受け取りましょう。
